【受講の申し込みから、認定試験、認定までの流れを記します】
●ウェブサイト「日本蕎麦.com」からメールでお申しみください。
●蕎麦鑑定士事務局から返信が届くので、指定の銀行口座にテキスト年間受講料8,000円をお振り込みください。
●事務局からメールで一本目のテキストが送られてきますので、お読みください。
●ご自分のお気に入りの蕎麦屋さんに行き、蕎麦を食べて、その感想を規定のレポート用紙に書き、蕎麦の写真とともに事務局に送信してください。
●食味レポートを提出すると、次のテキストが送られてくるので、それを読み、また新たな蕎麦の食味レポートを提出していただきます。食味レポートは年間、4件以上提出していただきます。
●年末に、メールでペーパーテストが送られてくるので、答をご記入の上、事務局に返送してください。このテストに回答すると、48種類の蕎麦の味を体験する「食味体験会(認定会)」への参加資格が得られます。
●毎年、2月か3月に行われる「蕎麦鑑定士 食味体験会(認定会)」にご参加ください。
●認定会の会場で、日本蕎麦保存会が作った12種類の極上の蕎麦を味わっていただきます。
●13番目に、それまで味わった蕎麦のうちの1種類が、再度、出されるので、この蕎麦が、12種類の蕎麦のうちの何番目に該当するかを、当てていただきます。
●その後、蕎麦の専門家の講義を受講します。
●これらの過程をすべて通過すると、蕎麦鑑定士として認定されます。
●翌年は、さらに上級のテキストを読み、レポートを提出して、食味体験会に参加して、一段階ずつ、上級に認定されていきます。
●4年間受講すると、蕎麦鑑定士1級として認定されます。
2025年度からは、片山虎之介が新たに書き下ろした最新のテキストを配布します。現代のそば事情を取り込み、商業的な忖度を排除した画期的な内容となっています。
以下に、テキストの内容の見出しを記します。
【蕎麦鑑定士テキスト2025で学んでいただくこと】
第１章 そばの「おいしさ」とは、何なのか？――そばの魅力
そばの魅力は、食味と栄養
そばはなぜ、最強の麺なのか
温度は、そばの調味料
本来の日本そばとは、在来種のそばのこと
秋ソバこそ、そば好きが求める味
そばのおいしさの四大要素
食文化のルール
そばの魅力、栄養
抜群の栄養バランス
ポリフェノールのルチンが多い
第2章 ずっと日本人といっしょ――そばの歴史
ソバは、どこから来たのか
100年間信じられてきたドゥ・カンドルの北方起原説
ソバ野生祖先種との出会い
誰がソバを日本に運んだのか
そばは、ずっと人間に寄り添い、命を支えてきた食べ物
そば切りの始まり
室町時代から始まった
江戸のそば
明治維新からのそば
製麺機の登場
関東大震災で一変したそばの世界
昭和に訪れた最大の危機
第３章 こだわりは、畑に行きつく――そばという作物
栽培品種について (在来品種と改良品種)
在来種の特徴
在来種の使われ方
夏ソバ、秋ソバの特徴と使われ方
なぜ、在来種のソバの栽培は少ないのか
在来種の特徴と使われ方(福井県を例にとって)
在来種が必要とされる理由
在来種を使う大衆店
改良品種の特徴と使われ方(キタワセソバを例にとって)
夏ソバ、秋ソバの特徴と使われ方
ダッタンそばの現在
世界のソバ生産量、消費量、輸入の話
第４章 都会の粋・田舎の素朴――そばの文化
そばの食文化とは
郷土そばと都市のそばの違い
つなぎの話
各地の郷土そば
そばは三たてが良いのか
郷土そばのそばつゆ
そばの名前いろいろ
そば湯を飲めば、そば屋がわかる
薬味の使い方
そば切り以外の食べ方
寺方そば
比叡山延暦寺に伝わるそばの伝統
年越しそばの由来
引越しそばの現在
立ち食いそばの楽しみ方
駅そばの楽しみ
第５章 もっとおいしくする技術――そばを打つ、汁を作る
人はなぜ、麺を作るのか
手打ちそば、一本棒と三本棒の違い
機械打ちのそば
十割そばと二八そばの違い
そば粉と小麦粉の比率による違い
そば乾麺
茹でた乾麺を洗う、冷やす
そば乾麺を電子レンジで茹でる
全てのそば乾麺を、おいしくするそばつゆ
なぜ返しを作るのか
辛汁の話
醬油と鰹節
第６章 ラーメンとそばの違い――そばの未来
そばを世界一の日本料理にする方法
