日本蕎麦は、世界に類例のない、「特別」な美味しさを持つ料理です。
だから蕎麦好きの皆さんは、遠い町にある蕎麦屋さんまで、はるばる旅をして食べに行きたくなるのです。
なぜ、日本蕎麦は、そこまで人をひきつけるのでしょう。何がそんなに「特別」なのでしょうか。
それを学んでいただくのが、蕎麦鑑定士養成講座です。
この講座を受講した方は、蕎麦鑑定士として、片山虎之介と日本蕎麦保存会が認定します。
蕎麦鑑定士養成講座の歴史については、次ページ「蕎麦鑑定士とは、どういう人をいうのか」で詳しく解説していますので、ご覧ください。
●2023年2月、認定会を開催しました
2022年度受講生の蕎麦鑑定士認定会を2023年2月22日と26日、東京・虎ノ門で開催しました。全国のそば産地から厳選したそばを、12種類の二八そばに打って、食味の評価、採点をしていただきました。
12種類のそばは、どれも美味しいと評判は良かったのですが、その中で最も美味しいと評価されたのは、3年寝かせた玄そばを使って打った、細切りの二八そば(ゴッホの二八そば)でした。続いて二番目に美味しいと評価されたのは、江戸時代の製法で作った一番粉を使って打ったそばでした。
以下に蕎麦鑑定士の皆さんの評価を抜粋して転記しますので、ご覧ください。
⬇︎3年寝かせた玄そばから作った細切り粗挽きそば(ゴッホの二八そば)が、最も高い評価を得ました。麺の細さは1.4mmです。
【ゴッの二八そばの評価からの抜粋】
蕎麦鑑定士１級Y・Kさんの評／すごい食感。野生味を感じる。見た目も好みでつぶつぶの食感が面白く、細打ちなので喉越しも良い。三年もほったらかしにされていた玄そばから、なぜこんなに美味しいそばができるのか、とても興味深い。
蕎麦鑑定士2級G・Dさんの評／三年ものの、ひねそばの熟成感が素晴らしい。ゴツゴツ、ざらざらしているのに、なめらか。ちゃんと繋がっているのに、もろく砕ける食感が楽しい。今までのそばにはない、特別な熟成感がある。
蕎麦鑑定士4級Y・Mさんの評／抜群の香りの良さ。噛むほどに香りと味わいが強くなる。そば全体を覆う粗挽きの食感が楽しい。初めて食べた味です。
蕎麦鑑定士4級U・Tさんの評／香ばしい香りで、ワイルドな食感。動物に例えれば野生のサイ。見た目がとても美しく、存在感を感じさせる食感。とても美味。
蕎麦鑑定士3級H・Hさんの評／噛むほどに、味と香りが出てくる。ざらつきと力強さの食感が素晴らしい。香りで感じる甘さと、麺を噛んだときに感じる甘味、二種類の甘さを感じる。
蕎麦鑑定士4級Y・Tさんの評／香り、味ともに非常に強い。歯応えの心地よさ抜群。独特な個性を主張している。見た目や味わい、食感も非常に優れている。そばつゆとの相性も抜群。
⬇︎江戸時代の製法で作った一番粉で打ったそばが、二番目に高く評価されました。
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2023年度募集、蕎麦鑑定士養成講座のご案内
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聖一国師が水車による効率的な製粉の技術を、南宋時代の中国から持ち帰ったことを皮切りに、日本に本格的な麺の歴史がスタートしました。
その中で日本蕎麦は生まれ、日々、おいしさを磨かれてきたのです。
蕎麦は間違いなく、日本の国民食といえる食べ物ですが、それにしては蕎麦のことをご存知ない方が、まだ少なからず、いらっしゃるようです。
「蕎麦鑑定士」養成講座では、メール配信によるテキストをお読みいただくことで、日本蕎麦の食文化とは、どういうものであるのかを学んでいただきます。
48種類の蕎麦の味を体験する「食味体験会(認定会)」を修了するころ、あなたは、「美味しい蕎麦とは何か」と問われても、「解けない謎」とも言われる蕎麦の神秘を理路整然と説明できる、粋な蕎麦っ食いの達人になっていることを お約束しましょう。
蕎鑑定士のテキストと講座の内容は、蕎麦の歴史に関する話題はもとより、蕎麦の美味しさとは何であるのかという、基本的かつ深淵な話も含めて、ソバの栽培、製粉、蕎麦打ち、蕎麦つゆの調味、薬味の使い方から、蕎麦屋の選び方まで、幅広いジャンルをカバーしています。
片山虎之介が書き下ろした、他では読むことのできないテキストです。込み入った話も楽しみながら、ご理解いただけます。
2023年度に受講された方は、2024年2月(予定)に東京で開催する食味体験会(認定会)を経て、それぞれの級に認定されます。
次回の食味体験のテーマは「12種類の十割そばを味わう」を予定しています。
あなたも日本蕎麦の食文化を熟知した、蕎麦鑑定士の仲間になってください。
【2023年度受講生の蕎麦鑑定士認定会 (食味体験会)の内容】
「12種類の十割そばを味わう」がテーマです
日程は、2024年 2月を予定しています。十割そばの表も裏も知り尽くすことのできる食味体験をしていただきます。
★詳細は受講生の方にメールでお知らせします。
(定員／50名)
【蕎麦鑑定士に認定されるまでの流れ】
蕎麦鑑定士養成講座は、メールで受講する通信講座です。東京から離れた地域にお住まいの方も受講していただけます。
初めて受講される方が、4級・蕎麦鑑定士に認定されるまでの流れを、わかりやすく図解します。
一言でいうと、〈蕎麦とはどういうものであるかを、知っている人〉のことです。
蕎麦鑑定士 認定制度運営委員会 委員長 片山虎之介
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蕎麦鑑定士 養成講座は、メールで受講する通信講座です
「蕎麦鑑定士 養成講座」は、テキストの配信とあわせて、動画やオンラインを駆使して蕎麦のことを立体的に学んでいただきます。
日本蕎麦の基本を、きちんと学びたい方、メールフォームにご記入いただき、お申し込みください。
級ごとに12種類の蕎麦の味を体験していただきます。1級に認定されるまでに48種類の蕎麦を知ることができます。
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蕎麦の製粉について、基礎知識を学んでいただきます。
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【講座の特徴】
●4級から始まり、1級取得までに16回配布されるテキストと、オンラインで配信される8本の動画によって、正確で深い知識を立体的に学習できます。16回のテキストを書籍のページ数に換算すると、320ページを超える書籍と同等の情報量になります。
●年に一回、東京の会場に、認定資格のある方にお集まりいただき、12種類の蕎麦を召し上がっていただきます。4年受講していただくと、48種類の蕎麦を味わうことができます。なお、東京にいらっしゃることが難しい方は、「蕎麦鑑定士・準級」として、あるいは別の方法で学ぶことができますので、問い合わせメールフォームより、お問い合わせください。
●ご自分で蕎麦屋巡りをして書いた食味体験レポートが、Webサイト『日本蕎麦保存会jp』及び『蕎麦Web』に掲載され、世界中の蕎麦好きの方に公開されます。
●食味体験をしてレポートを書くことで、蕎麦とは何かという問題が、身体的な感覚として理解できます。
●蕎麦鑑定士養成講座を受講している皆さんは、「蕎麦のソムリエ」や「日本蕎麦伝統技能保持者」などの講座、イベントにも、ご参加いただけます。これにより蕎麦打ち技術や蕎麦料理など、多面的な蕎麦の知識が身につきます。
●高度な内容を、わかりやすくお伝えするのが、蕎麦鑑定士養成講座の特徴です。「蕎麦のことは何も知りません」という方から、プロの蕎麦屋さんまで、充実した内容を楽しんでいただけます。
●動画の配信も行うため、年間受講料が8,000円となりました。ご了承ください。
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【受 講 料】
【年間受講料】
8,000円
【認定講座受講料】
東京会場で食味体験をして、専門家による特別講義を受講していただき、認定証を受ける際の受講料です。
4級 25,000円
3級 25,000円
2級 25,000円
1級 25,000円
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蕎麦は打ち方によって食味が変わることを学んでいただきます。
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【講座の概要】
蕎麦は、日本の誇る食文化であり、和食を代表する料理のひとつです。
ところが蕎麦は、他の料理に比べて専門性が高く、良い蕎麦を作るためには特別な技術と知識の習得が必要になります。一般的な日本料理とは、また違った難しさがあるのです。
「蕎麦は奥が深い」と言われる理由は、そういうところにあります。
本講座は、蕎麦に5つの方向から光を当てて解説します。
1、「蕎麦のおいしさ」を解明する
2、おいしいそばができる畑の条件を知る
3、そばの持ち味を引き出す製粉を知る
4、そばは、打ち方で味が変わることを知る
5、そばの日本史、世界史を知る
これらのテーマを、日本蕎麦を熟知した専門家が、テキストの配信やオンラインによる動画、ときには実際に体験していただくことも含めて、わかりやすく解説します。
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蕎麦の奥深い歴史について、詳しくなっていただきます。
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【東京の会場に集まっていただき、合計48種類の蕎麦の味を体験していただきます】
1月から2月に、認定資格のある方は、東京の会場にお集まりいただき、皆さんに12種類の蕎麦を試食していただきます。
毎年、試食用蕎麦の内容が変わりますので、継続して4年受講していただくと、合計で48種類の蕎麦の味を知ることができます。
日本蕎麦の基本になる蕎麦を味わっていただきますが、毎回、テーマを決め、それに沿って蕎麦を選びます。
「伝統の日本蕎麦」とは、どういうものであるのかが、この食味体験を通して、ご理解いただけることでしょう。
食味体験会のあとは、蕎麦の専門家や大学教授など、一流の講師による特別講義を受けていただき、認定証の授与となります。
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【東京から離れた地域にお住まいの方も受講できます】
なお、東京から離れた地域にお住まいで、仕事の都合で東京で行う「48種類の食味体験講座」に、どうしても参加できないという方も、「蕎麦鑑定士・準級」としての認定が可能ですので、右サイドバーの「準級について」をご覧ください。詳しくは、問い合わせメールフォームより、お問い合わせください。
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-これまでの記録-
●2021年度受講生の 認定会を開催しました
2021年度受講生の蕎麦鑑定士認定会を、2022年3月13日(日曜日)に東京で開催しました。全国から選りすぐりのそば産地、12ヶ所のそば粉を使った12種類のそばを食べて、食味の評価、採点をしていただきました。この審査の結果は、日本蕎麦保存会主催の「おいしいそば産地大賞」「おいしいそば粉大賞」などの審査に反映されます。
⬇︎2022年3月13日の認定会では、以下の産地のそばを試食していただきました。
●2019年度受講生の認定会を2020年1月26日と29日、東京・南青山で開催しました
1月26日と29日、蕎麦鑑定士の認定会を行いました
今年も蕎麦鑑定士の認定会(食味体験会)を、東京・南青山の「ふくい南青山291」で行いました。
1月26日(日曜)と、29日(水曜)の二日間、全国から集まった蕎麦鑑定士の皆さんに、厳選したそば産地のそばで打った、12種類のそばを食べていただきました。
今年のテーマは「粗挽きそばを深く知る」。粗挽きというよりも、超粗挽き。14メッシュ(目開き1.41mm)のふるいを通った、砂利のように粗いそば粉を、生粉打ちしたそばです。
そばの産地は、福井、茨城、長野、富山、福島、群馬、島根、埼玉。これらの材料は、予備審査を経て厳選された、これ以上は望めないという、おいしいそばです。
蕎麦鑑定士の皆さんに、このそばを味わっていただき、それぞれのそばに点数を付けていただきました。
この食味体験会は、認定会であると同時に「おいしいそば産地大賞」の審査会としても機能します。蕎麦鑑定士の皆さんが付けた点数を基準にして、「おいしいそば産地大賞」が決まるのです。
鑑定の結果は「日本蕎麦保存会jp」のサイトで公開しています。ネットで「おいしいそば産地大賞」と検索していただくと、ご覧いただけます。
蕎麦鑑定士の皆さんの「鑑定」が、日本のそばをランク付けします。全国のそば好きの方々が、この結果に注目しています。
※以下に、蕎麦鑑定士の皆さんが、採点用紙の最後に書いてくださったコメントの一部を、紹介します。
●今まで食べたことのない産地のそばを食することができて、嬉しかったです。いつも会津産が、香りが強いと思っていたのに、今日、順番に食べていくと、そうでもなかったなど、色々な発見がありました。三瓶在来には、独特の甘味がありました。
●昨年に引き続き、12種類の食べ比べをさせていただきました。とても貴重な体験で、今後の2級の食味レポートに活かしていきたいと思います。香りや甘味がすばらしく、特に甘味は噛んでいると、どんどん広がってきます。また、甘味の種類も違うなど、それぞれの味を楽しめました。
●12種類すべてが、今まで食べたそばの中でトップクラスでした。そばを口に入れる前から、食べ終わるまでの味が、口の中で変化したり広がったりする様子が良くわかりました。
●十割と二八の食べ比べもあり、つなぎが食感や味に、どのような影響を与えるのかが理解できました。
●すべてがおいしくて、口と脳が混乱しています。普段、ランチで食べるものとは、段違いにおいしかったです。産地によって微妙に味が違いますが、5八尾在来、8秩父在来などが、好きな味でした。
●そばつゆは、今まで食べた中でいちばんおいしかった。これだけおいしいと、どんなそばを食べても、おいしくなってしまうでしょう。
●最初に見本で見た、あの大粒のそば粉が、しっかり細い麺に繋がっていて驚きでした。どのそばも、口の中で広がる旨味があり、甲乙つけがたいものでした。片山先生のお話も、おいしく食べる薬味になりました。
●自分がこれまで一番おいしいと思っていた品種が、実はそうではないなど、原料を追求した比較が、とても勉強になりました。
・・・・・・・・以下は2019年の記録です・・・・・・・・
●2018年度受講生の認定会を、2019年2月6日実施しました
2018年度に受講された方を対象にした「蕎麦鑑定士」認定会を、実施しました。
期日は2019年2月6日。水曜日。
会場は、東京・南青山の「ふくい南青山291」、福井県のアンテナショップです。
日本全国からお集まりいただいた受講生、62名が、新たに蕎麦鑑定士として認定されました。
今回の認定試験では、1級に合格するまでに48種類の蕎麦を味わっていただくうちの、12種類を味見していただきました。
日本蕎麦保存会が厳しく管理して製粉した蕎麦粉を使い、片山虎之介本人が手打ちした12種類の蕎麦の食味を体験していただきました。
ほんとうの日本蕎麦が、どういう味なのか。
各地の極上の在来種の蕎麦は、どれほどに美味しいものなのか。
一本棒・丸延しで打った圧力をかけない蕎麦と、麺棒でプレスして、圧力をかけた蕎麦とは、どれほどに食味が異なるものなのか。
実際に、みなさんの舌で、経験していただきました。
認定試験で12種類の蕎麦を味わっていただいた受講生の皆さんから頂戴したメッセージを、以下に転記します。
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(Uさん、女性)
片山先生の打たれたお蕎麦の味は、期待を裏切ることのない味わいのものでした。
お言葉につけ、供されたお蕎麦につけ、先生の受講者に対するもてなしのお気持ちが伝わって参りました。
美味しいお蕎麦を存分に楽しませていただきました。
他では聞けないお話も考えさせられるものがあり、これから自分に何ができるのかまだわかりませんが、あらためて蕎麦についての知識を深めていきたいと思いました。
また初めて口にした若狭汁の美味しさにも感動いたしました。
大袈裟ではなく、人生の中でも思い出に残る素晴らしい体験をさせていただきました。
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(Kさん、女性)
貴重な講座、ありがとうございました。
全国から多くの方がいらして、びっくりしました。
お隣りに座った方が、福井の蕎麦屋さんで驚きました。
新幹線の時間が決まっていましたので少し焦りましたが、全種類食味体験できて、とても良い勉強をさせていただきました。
福井産のそば粉の味が、大変濃厚で衝撃的でした。
信濃1号も立派な味でした。
東北、北海道産を食べる機会が多かったので強く印象に残りました。
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(Yさん、男性)
この講座でいただく蕎麦は、基本的にすべておいしい。
同じ打ち手でも、打ち方を変えれば、これだけ味が変わるのだから、ほんとうに驚く。
これがさらに、打ち手が変わり、蕎麦つゆが変わりということになると、たとえ粉が同じでも、出来上がった蕎麦の味は千差万別。それに食べ手の好みが加わるのだから、蕎麦の評価は、とんでもなく幅の広いものになることが、よくわかる。
しかし、おいしい蕎麦のポイントは変わらないので、教えていただいたポイントを押さえて、蕎麦を評価、鑑定していきたいと思う。
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(Hさん、男性)
貴重な体験をさせていただいて、ありがとうございました。
12種類の最上級の蕎麦を一日で食べる機会など、普通、ありえません。
食味した、すべての蕎麦に個性がありました。
蕎麦を食べる醍醐味は、ここにあるのだとわかりました。
食べるほどに、次の蕎麦の味への期待が高まります。
決して飽きません。
そして蕎麦の最大の良さは、私の好きな日本酒に合うことです(笑)。
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(Nさん、男性)
蕎麦のおいしさにびっくりしました。
今までたくさんの蕎麦を食べ歩きしてきましたが、これほど香り高く、味も濃厚な蕎麦は出会ったことがありません。
福井在来、群馬在来、信濃1号、それぞれの蕎麦の持ち味というか個性が、鮮明に現れていて、どうやったらこんな凄い蕎麦が打てるのだろうかと、ほんとうに驚きました。
鑑定士の講座は、受けるほどに、蕎麦の謎が深まっていくような気がします。
新しい謎がどんどん出てきて、蕎麦の深みに、どんどん引き込まれます。
片山先生のおっしゃる「ほんとうの蕎麦の味」とは、こういうものなのかと、蕎麦に対する認識が一変しました。
私が想像もしていなかった蕎麦の味、魅力に圧倒されました。
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(Yさん、男性)
今日は、本当にお疲れ様でした。
写真では実感が無かったのですが、こんなに沢山の方が認定試験を受けるために、新幹線で来たりしてくれるんですね。
しかもその方々を、ほとんど虎さんお一人で捌かれるのですから、物凄いとしか言いようがございません。
私にとって虎さんは“蕎麦の神様”でありますので、どうか、ご無理をなさらずに長く続けて頂きたいと、切に願って居ります。
最初に出てきた“丸岡在来・生粉打ち”の香りと食感は衝撃的なものでした。
ここ以外では食べられない美味しい蕎麦を食べる機会を与えてくださって、本当に有り難うございました。
今日、蕎麦鑑定士１級に認定された方々を尊敬します。
私には、はるか遠い存在ではありますが、私も地道に美味しい蕎麦を追求して参りますので、今後とも宜しくお願い申し上げます。
子供の頃、お袋が打ってくれた思い出の蕎麦は、食味体験で食べた中国産が一番近いですが、あそこまで上品な物ではございませんでした。
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(Kさん、男性)
蕎麦鑑定士の講座を受講する前は、ただ蕎麦が好きというだけで、何も考えずに食べていました。
受講してからは食感、香りを意識するようになり、蕎麦を食べるごとに、それぞれの違いを感じることが、できるようになりました。
蕎麦のおいしさとは何かが、わかってきたような気がします。
自分で蕎麦を打つときも、ひとつひとつの作業の意味を意識することで、完成した蕎麦の食感や香りをコントロールすることが、多少ではありますが、できるようになってきました。
今後の自分の蕎麦人生にとって、とてもプラスになる、大変良い経験ができたことに感謝いたします。
今後は、1級を目指して受講していきたいと思います。
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(Oさん、男性)
1番目に食べた蕎麦、福井の丸岡在来、一本棒による生粉打ち
(印象) 淡い緑色、風味が強烈に強く、表面にザラつきあり。
蕎麦とは、こんなに香りの強いものだったのか。
程よい甘みあり、ほんの少し微細な茶つぶあり。
もちもち感と、ふっつり切れる感じも良い。
一番うまい。
2番目に食べた蕎麦、福井の丸岡在来、一本棒で打った九一そば
(印象) 最初に食べた十割蕎麦より角が立っている。
表面のザラつきはなく、しなやかさが増した。
緑色、少し薄くなった。
3番目にうまい。
4番目に食べた蕎麦、群馬在来、一本棒による生粉打ち
(印象) 香り強い。緑色が濃い。表面にわずかにザラつきあり。
しっかりした甘みもあるが、さわやかさを感じる。ふっつり切れる感じが良い。
うまいが、福井が上。
この講座を受講して、今までより、もっと蕎麦が好きになりました。
そば打ちを始めてみようと思います。
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(Aさん、男性)
この講座を受講して、自分は蕎麦のことを何も知らなかったのだということを、まず学びました。
蕎麦職人として蕎麦業界にかかわっているので、ほんとうにおいしい蕎麦を打てるよう探求して、日本蕎麦のほんとうのおいしさを、たくさんのお客さんに知らせていきたいです。
日本蕎麦保存会の説明ページにリンクします
- 日本蕎麦保存会jp https://nihon-soba.jp
- 蕎麦Web http://sobaweb.com