Top page

「そば処 楓の森」のざるそば

蕎麦鑑定士養成講座に、ようこそ!

               主 管 日本蕎麦保存会
               運 営 蕎麦鑑定士認定制度運営委員会
               協 賛 蕎麦Web

【蕎麦鑑定士とは】

蕎麦鑑定士とは、伝統的な日本蕎麦について正確で深い知識を持ち、蕎麦の香り、味、腰、喉越しなど、蕎麦特有の食味を総合的に評価できるよう、「蕎麦鑑定士養成講座」において一年以上の訓練を積んだ有資格者の呼称です。
一言でいうと、〈蕎麦とはどういうものであるかを、知っている人〉のことです。
本サイト『日本蕎麦.com』は、「蕎麦鑑定士」養成講座を運営している、「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会の公式HPです。
あなたが「蕎麦鑑定士」になるための手順をご案内します。1級を取得されるまでに、48種類の蕎麦の味を体験していただきます。
蕎麦のことを楽しく学び、「蕎麦鑑定士」の資格を手になさってください。

                                「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会 委員長 片山虎之介

 

2018年度、蕎麦鑑定士 養成講座、受け付け開始しました

蕎麦鑑定士の申し込み受け付け、時間がかかってしまい、申し訳ありません。本年度から「蕎麦鑑定士 養成講座」は、「日本蕎麦保存会」の主管となります。蕎麦鑑定士認定制度運営委員会委員長は、引き続き片山虎之介が務めます。今まで以上に蕎麦について深く知っていただけるよう、講座の内容を充実させてまいります。

「蕎麦鑑定士 養成講座」は、テキストの配信とあわせて、今年から動画やオンラインを駆使して、さらに充実した内容にグレードアップします。日本蕎麦の基本を、きちんと学びたい方、以下の赤いバーをクリックして、メールフォームにご記入いただき、お申し込みください。

48種類の蕎麦を味わう食味体験講座で、お会いするのを楽しみにしています。

 

 

蕎麦の製粉について、基礎知識を学んでいただきます。

 

そばはなぜ、「侘び」「寂び」や「粋」の美意識と結び付けられるのでしょう。

そば好きの人はなぜ、地の果てまでも、おいしいそばを求めて旅するのでしょう。

ほんとうにおいしいそばを作るには、どこに気をつけたら良いのでしょう……これら、すべてに答があります。

蕎麦鑑定士養成講座で、それを学んでください。

 

【講座の特徴と今回の改正点】

  • 4級から始まり、1級取得までに16回配布されるテキストと、オンラインで配信される8本の動画によって、正確で深い知識を立体的に学習できます。16回のテキストを書籍のページ数に換算すると、320ページを超える書籍と同等の情報量になります。
  • 受講生のみなさんには、1級を取得されるまでに、48種類の日本蕎麦の味を体験していただきます。年に一回、東京の会場に、受講生全員の方にお集まりいただき、12種類の蕎麦を召し上がっていただきます。4年受講していただくと、48種類の蕎麦を味わうことができます。2018年度の蕎麦の詳細は、このページのさらに下部に記してあります。
  • ご自分で蕎麦屋巡りをして書いた食味体験レポートが、Webサイト『蕎麦Web』及び『そばが美味しい日本蕎麦保存会』に掲載され、世界中の蕎麦好きの方に公開されます。あなたが推薦する蕎麦屋さんを、蕎麦好きの皆さんにガイドしてあげてください。
  • 食味体験をしてレポートを書くことで、蕎麦とは何かという問題が、身体的な感覚として理解できます。
  • 蕎麦鑑定士養成講座を受講している皆さんは、「蕎麦のソムリエ」や「日本蕎麦伝統技能保持者」などの講座、イベントにも、ご参加いただけます。これにより蕎麦打ち技術や蕎麦料理など、多面的な蕎麦の知識が身につきます。
  • 高度な内容を、わかりやすくお伝えするのが、蕎麦鑑定士養成講座の特徴です。「蕎麦のことは何も知りません」という方から、プロの蕎麦屋さんまで、充実した内容を楽しんでいただけます。
  • メール受講が基本ですが、メールをなさらない方も、郵送による受講が可能です。
  • (一社)日本麺類業団体連合会などの会員には特典があります。
  • 本年度より動画の配信も行うため、年間受講料が7,000円となります。ご了承ください。
  • 料金については右サイドバーの「養成講座・認定講座の詳細」をご覧ください。
そば打ち

蕎麦は打ち方によって食味が変わることを学んでいただきます。

【講座の概要】

蕎麦は、日本の誇る食文化であり、和食を代表する料理のひとつです。

ところが蕎麦は、他の料理に比べて専門性が高く、良い蕎麦を作るためには特別な技術と知識の習得が必要になります。一般的な日本料理とは、また違った難しさがあるのです。

「蕎麦は奥が深い」と言われる理由は、そういうところにあります。

 

本講座は、蕎麦に5つの方向から光を当てて解説します。

1、「蕎麦のおいしさ」を解明する

2、おいしいそばができる畑の条件を知る

3、そばの持ち味を引き出す製粉を知る

4、そばは、打ち方で味が変わることを知る

5、そばの日本史、世界史を知る

 

これらのテーマを、日本蕎麦を熟知した専門家が、テキストの配信やオンラインによる動画、ときには実際に体験していただくことも含めて、わかりやすく解説します。

蕎麦の奥深い歴史について、詳しくなっていただきます。

【受講の流れ】

まず、世界で初めての蕎麦専門のWebマガジン『蕎麦Web』か、その兄弟サイトである『そばが美味しい日本蕎麦保存会』あるいは『そば打ち教室、食べて学ぶ そばの学校』から、メールで蕎麦鑑定士養成講座の受講申し込みをしていただきます。

それに対して蕎麦鑑定士事務局から、受講が可能かどうかのお返事をお送りします。すでに受講生の数が定員に達した場合など、事務局の判断で受講していただけないこともありますので、ご了承ください。お返事が届くまでに、少々、時間がかかることもあります。

受講していただける場合は、蕎麦鑑定士事務局から、受講料お振り込みの銀行口座などのお知らせが届きます。受講料をお振り込みいただき、事務局まで振り込みが完了したことを、お知らせください。メール、またはご希望により郵送で、第一回のテキストをお送りします。

テキストをお読みいただいたら、蕎麦屋さんで蕎麦を召し上がっていただき、その感想文を「食味体験レポート」として提出していただきます。

なぜ、こういうことをするかというと、蕎麦は、食べることで理解が深まるからです。机上の理論ももちろん大切ですが、あわせて実際にいろいろな蕎麦を食べてみて、「なるほど、テキストに書いてあったことは、このことか」と、理解していただくことが狙いなのです。

ですから、レポート提出は4件が義務ですが、それよりたくさん提出していただくことで、さらに理解は深まります。これが勉強になりますので、なるべくたくさんのレポートを提出していただきたいと思います。

どこの蕎麦屋さんで味見をするかは、ご自由です。他の受講生がすでにレポートしている店でも、かまいません。同じ蕎麦を、別の人が味わったら、どういう感想を持つかは、このレポートを読む蕎麦好きの方にとっては、非常に興味深いことだと思います。

レポートの書き方は、いくつか注意点があります。

それはレポートの書式と一緒に、「食味体験レポートの書き方」として、お届けしますので、ご覧ください。

 

配信されるテキストは、一年間に4本です。

それに対して、4件のレポートを提出していただきます。

今年から、テキストの配信のほかに、オンラインによる動画を配信しての授業も行います。

年に2回の動画配信を予定しています。

内容は、卓越した技術を持った蕎麦打ちの名人による蕎麦打ちの指導や、おいしい蕎麦を生産するためのソバ栽培の様子。また、手軽に作ることができて、しかもおいしい蕎麦料理の調理法など、さまざまです。

テキストだけではわからなかった細かな「動き」や「タイミング」、「雰囲気」を感じとる、リアルな体験をしていただくことができます。

 

初年度は4級の受講から始めていただきます。

初年度4回のテキスト配信、動画配信と、食味体験レポートの提出が終了したら、メール、あるいは郵送により、4級蕎麦鑑定士の試験問題を、お送りします。これは、一年間に学んだ内容から出題されるペーパーテストです。これに答をご記入いただき、事務局にご返送ください。

食味体験レポートの内容と、このペーパーテストの成績により、蕎麦鑑定士認定の可否を判断いたします。

年末の時期の試験を予定しています。

48種類の日本蕎麦の味を体験していただきます。

【東京の会場に集まっていただき、合計48種類の蕎麦の味を体験していただきます】

今年から「48種類の食味体験講座」も、ご試食いただく蕎麦のバリエーションを豊かにして、より多彩な味わいの変化を体験していただけるよう、システムを改善します。

2月から3月に、受講生の方は、各級全員、東京の会場にお集まりいただき、皆さんに12種類の蕎麦を試食していただきます。

今年、試食していただく蕎麦の内容を、以下に記します。

毎年、試食用蕎麦の内容が変わりますので、継続して4年受講していただくと、合計で48種類の蕎麦の味を知ることができます。

本年度は、品種による味の違いを知っていただくために、12種類の蕎麦を、すべて生粉打ちで味見していただきます。大変、興味深い体験になりますので、ご期待ください。

今回は、日本各地に生き残る貴重な在来種の蕎麦を中心に選びました。

念のために記しておきますが、以下の12種類のうち、「常陸秋そば」「キタワセソバ」「信濃1号」は、在来種ではありません。これらは一般的に流通しているブランド蕎麦です。在来種と比べて、どのような個性を持っているかを体験していただくことができます。

「蕎麦の個性」とは、どういうものであるのかが、この食味体験を通して、ご理解いただけることでしょう。

 

【品種による蕎麦の味の違いを知る。すべて生粉打ち】

「丸岡在来」(福井県)、丸抜きからの製粉

「今庄在来」(福井県)、殻付きで製粉

「大野在来」(福井県)、丸抜きからの製粉

「あわら在来」(福井県)、殻付きで製粉

「奈川在来」(長野県)、殻付きからの製粉

「常陸秋そば」(茨城県)、丸抜きからの製粉

「キタワセソバ」(北海道)、丸抜きからの製粉

「信濃1号」(長野県)、丸抜きからの製粉

「対馬在来」(長崎県)、丸抜きからの製粉

「会津在来」(福島県)、丸抜きからの製粉

「横田こそば」(島根県)、殻付きからの製粉

「高遠在来」(長野県)、殻付きからの製粉

(丸抜きからの製粉と、殻付きからの製粉の2パターンがありますが、こうすることには理由があります。詳細は、講座の際にお話しします。玄そばは、在来種そば連絡協議会の協力のもとに、厳選した材料を使用します)

 

以上の蕎麦について、ご説明します。

在来種の蕎麦は、とても主張が強いので、その持ち味を引き出すには、一般に流通している蕎麦を扱うのとは異なる、特別な技術が必要です。

その技術が、日本蕎麦本来の伝統の食文化なのです。

それぞれの在来種の味を引き出すには、単に石臼で挽けばいいというものではありません。

まず、その蕎麦が、どのような状態であるかを把握して、それにあった製粉をして、できた蕎麦粉の個性を引き出す打ち方をして、初めて、この食べ比べは意味を持ちます。

こういう蕎麦を生かせる人は、なかなかいません。

いろいろな在来種を扱った経験を積み重ね、蕎麦を知り尽くし、味覚が鋭敏で、味を組み立てるセンスの良い人。こういう人が担当しないと、これらの蕎麦は、素顔を見せてくれないのです。

 

在来種を生かす技術は、在来種を食べる機会が少なくなるにつれ、忘れられていきます。

在来種の蕎麦そのものが栽培されなくなったら、それを生かす技術も消滅してしまいます。

ということは、日本蕎麦本来の味が、忘れられ、消えてしまうことを意味します。なぜならば日本の蕎麦は、昔はすべて在来種だったわけですから、そこに日本蕎麦本来の味というものがあるのです。

江戸時代は、江戸の町でも、すべて在来種の蕎麦を使っていて、その味をきちんと引き出すことのできる職人が、たくさんいました。

いわば在来種は、江戸の昔の味のタイムカプセルなのです。

しかし、現代では、この蕎麦の美味しさを管理できる蕎麦職人が、極めて少ないのが実情です。残念なことです。

こうした重要な蕎麦の食文化を、しっかり受け継いで、次の世代に伝えるために活動しているのが、日本蕎麦保存会です。

 

この12種類の蕎麦の食味体験の背景には、以上のような意味が控えているのです。

 

2018年度は、上記のような内容ですが、次の年度には、別のテーマで、12種類の蕎麦の味を体験していただきます。

4級から1級へと進級する中で、合計48種類の蕎麦の味を知ることができます。これにより、日本蕎麦の奥深い世界が、味覚という身体的な感覚として理解できるのです。

48種類の蕎麦は、蕎麦鑑定士認定制度運営委員会委員長の片山虎之介が管理して、体験していただく価値のある味を引き出しています。麺のグレードの高さや、種類の多様性、幅広さは、日本蕎麦の世界がどういうものであるかを理解する基準になると、各界から高い評価を頂戴しています。

食味体験講座のあとは、蕎麦の専門家や大学教授など、一流の講師による講義を受けていただき、認定証の授与となります。

 

なお、東京から離れた地域にお住まいで、仕事の都合で東京で行う「48種類の食味体験講座」に、どうしても参加できないという方は、「蕎麦鑑定士・準級」としての認定が可能ですので、右サイドバーの「準級について」をご覧ください。

また、新たに開設した「取り寄せ蕎麦で食べて学ぶ、蕎麦のソムリエ通信講座」では、非常に多彩な蕎麦の食味を、ご自宅で体験していただくことができますので、これを受講していただくことにより、「準級」ではない「蕎麦鑑定士」の認定も可能です。遠方にお住まいの方は、ご検討ください。

「取り寄せ蕎麦で食べて学ぶ、蕎麦のソムリエ通信講座」は、『そば打ち教室、食べて学ぶ そばの学校』で行っています。

栽培や畑についても理解していただきます。

 

・・・・報告・・・・

平成28年度の「蕎麦鑑定士」、1級は24名が誕生しました

平成28年度に受講していただいた「蕎麦鑑定士」養成講座の認定試験を、平成29年2月、3月に、東京で開催しました。
遠くは北海道から九州から、蕎麦を愛するたくさんの受講生がご参加くださいました。
本年度は、東京・神田の会場で、1、2、3、4級の認定試験を行いました。
今回、1級に認定された方は、今までに合計48種類の日本蕎麦を味見するという、すばらしい体験をしていただいたことになります。
蕎麦の食文化の奥深さを、舌で理解していただけたことと思います。
皆さんから、とても貴重な体験ができたと、嬉しいご感想をいただきました。

12種類の蕎麦

 食味試験は、各級それぞれ、個性の異なる12種類の蕎麦の食味を体験していただきます。さらに13番目にもう一度、蕎麦を食べていただき、その蕎麦が、さきほど食べた12種類のうちの、どれに該当するかを当てていただくという試験です。

日頃、「蕎麦鑑定士」養成講座を受講する中で、さまざまな蕎麦を味見し、食味体験レポートを提出している受講生の皆さんは、蕎麦の食味について、鋭敏な味覚をお持ちであることが、この試験の結果に現れていました。

そうした、蕎麦に詳しい方々が書いた食味レポートは、蕎麦の情報サイト『蕎麦Web』の中の「蕎麦鑑定士」受講生レポート(そばログ)に掲載していますので、どうぞご覧になってください。

また、レポートは『そばが美味しい日本蕎麦保存会』にも掲載してありますので、ご覧ください。
日本各地の蕎麦屋さんの、個性、特徴が良くわかります。 蕎麦屋さんを訪ねるときの参考になさってください。