蕎麦鑑定士 養成講座に ようこそ!

蕎麦鑑定士

【蕎麦鑑定士 養成講座、受講中の皆さんに、お知らせです】

 

蕎麦鑑定士養成講座を受講中の皆さん、まもなく次の動画を配信します。

今回の動画のテーマは、「蕎麦の返しの作り方」です。

日本蕎麦保存会では、蕎麦屋さんのプロデュースを行っていますが、サポートしているお店の中に、ミシュランガイドブックに掲載されているお店が、何軒かあります。

この中の一軒の、蕎麦の返しの作り方の基本を、ご紹介します。

動画をご覧いただきながら、事務局からメールで配信するテキストを読んでいただくと、詳しい作り方のコツがわかります。

本来は秘伝とされる内容ですので、受講している皆さんの、自分だけの技術として記憶してください。

この基本をマスターすると、とてもおいしい返しができますので、そこに自分ならではの工夫を加味した、オリジナルの返しを仕込んでください。

 

多くの方から食味レポートが届いています。

そろそろ暑くなってきて、冷たいそばが、ひときわ美味しく味わえる季節です。皆さん、あちこちの蕎麦を食べ歩いて、食味レポートの提出、がんばってください。

 

手続きの遅れている方、2020年1月の蕎麦鑑定士食味試験の会場は、定員が決まっていますので、早めのお申し込みをお願いします。定員に達してしまうと、その日は、ご参加いただくことができなくなります。

 

片山虎之介の著書も、秋には出版の予定です。ここには、今まで書かなかったような内容も、たくさん盛り込むつもりです。詳細が決まりましたら、お知らせしますので、もう少し、お待ちください。

 

               日本蕎麦保存会 会長 片山虎之介

 

2019年度「蕎麦鑑定士」 新規受講生、申し込み受付中

               主 管 日本蕎麦保存会
               運 営 蕎麦鑑定士認定制度運営委員会
               協 賛 蕎麦Web
 今から777年前、聖一国師が水車による、効率的な製粉の技術を、南宋時代の中国から持ち帰ったことを皮切りに、日本に本格的な麺の歴史がスタートしました。
 その中で日本蕎麦は生まれ、日々、味わいを磨かれてきたのです。
 蕎麦は間違いなく、日本の国民食といえる食べ物ですが、それにしては蕎麦のことをご存知ない方が、まだ少なからず、いらっしゃるようです。
 「蕎麦鑑定士」養成講座では、メール配信によるテキストをお読みいただくことで、日本蕎麦の食文化とは、どういうものであるのかを学んでいただきます。
 48種類の蕎麦の味を体験する「食味試験」を修了するころ、あなたは、「美味しい蕎麦とは何か」と問われても、「解けない謎」とも言われる蕎麦の神秘を理路整然と説明できる、粋な蕎麦っ食いの達人になっていることを お約束しましょう。
 蕎鑑定士のテキストと講座の内容は、蕎麦の歴史に関する話題はもとより、蕎麦の美味しさとは何であるのかという、基本的かつ深淵な話も含めて、ソバの栽培、製粉、蕎麦打ち、蕎麦つゆの調味、薬味の使い方から、蕎麦屋の選び方まで、幅広いジャンルをカバーしています。
 片山虎之介が書き下ろした、他では読むことのできないテキストです。込み入った話も楽しみながら、ご理解いただけます。
 2019年度に受講された方は、2020年1月に東京・南青山で開催する、「蕎麦鑑定士」食味試験を経て認定されます。
 2020年度の食味試験のテーマは「粗挽き蕎麦の多彩な宇宙を探検する」を予定しています。

【蕎麦鑑定士 食味体験会】

2020年 1月26日 (日曜日) (定員/50名)

または  1月29日  (水曜日) (定員/50名)

(今年から平日と休日、二日間の日程をご用意しました。ご都合の良い日にちを、お選びください。どちらの日にちにも定員がありますので、お早めにお申し込みください)
蕎麦鑑定士

東京・南青山の「ふくい南青山291」で開催の、蕎麦Web主催の講座の様子。2020年も、この会場で開催します。

 

【蕎麦鑑定士に認定されるまでの流れ】

蕎麦鑑定士養成講座は、メールで受講する通信講座です。東京から離れた地域にお住まいの方も受講していただけます。

初めて受講される方が、4級・蕎麦鑑定士に認定されるまでの流れを、わかりやすく図解します。

蕎麦鑑定士、受講の流れ

蕎麦鑑定士、受講の流れ

 蕎麦鑑定士とは、伝統的な日本蕎麦について正確で深い知識を持ち、蕎麦の香り、味、腰、喉越しなど、蕎麦特有の食味を総合的に評価できるよう、「蕎麦鑑定士養成講座」において一年以上の訓練を積んだ有資格者の呼称です。
一言でいうと、〈蕎麦とはどういうものであるかを、知っている人〉のことです。
 蕎麦のことを楽しく学び、「蕎麦鑑定士」の資格を手になさってください。

     蕎麦鑑定士 認定制度運営委員会 委員長 片山虎之介

 

「蕎麦鑑定士」養成講座は、メールで受講できる通信講座です

「蕎麦鑑定士 養成講座」は、テキストの配信とあわせて、動画やオンラインを駆使して蕎麦のことを立体的に学んでいただきます。

日本蕎麦の基本を、きちんと学びたい方、以下の赤いバーをクリックして、メールフォームにご記入いただき、お申し込みください。

 

12種類の蕎麦

級ごとに12種類の蕎麦の味を体験していただきます。1級に認定されるまでに48種類の蕎麦を知ることができます。

 

蕎麦鑑定士

 

蕎麦の製粉について、基礎知識を学んでいただきます。

 

【講座の特徴】

●4級から始まり、1級取得までに16回配布されるテキストと、オンラインで配信される8本の動画によって、正確で深い知識を立体的に学習できます。16回のテキストを書籍のページ数に換算すると、320ページを超える書籍と同等の情報量になります。

●年に一回、東京の会場に、受講生全員の方にお集まりいただき、12種類の蕎麦を召し上がっていただきます。4年受講していただくと、48種類の蕎麦を味わうことができます。なお、東京にいらっしゃることが難しい方は、「蕎麦鑑定士・準級」として、あるいは別の方法で学ぶことができますので、問い合わせメールフォームより、お問い合わせください。

●ご自分で蕎麦屋巡りをして書いた食味体験レポートが、Webサイト『蕎麦Web』及び『日本蕎麦保存会jp』に掲載され、世界中の蕎麦好きの方に公開されます。

●食味体験をしてレポートを書くことで、蕎麦とは何かという問題が、身体的な感覚として理解できます。

●蕎麦鑑定士養成講座を受講している皆さんは、「蕎麦のソムリエ」や「日本蕎麦伝統技能保持者」などの講座、イベントにも、ご参加いただけます。これにより蕎麦打ち技術や蕎麦料理など、多面的な蕎麦の知識が身につきます。

●高度な内容を、わかりやすくお伝えするのが、蕎麦鑑定士養成講座の特徴です。「蕎麦のことは何も知りません」という方から、プロの蕎麦屋さんまで、充実した内容を楽しんでいただけます。

●2018年度より動画の配信も行うため、年間受講料が7,560円(税込)となりました。ご了承ください。

 

【受 講 料】

【年間受講料】

7,560円 (税込)

 

【認定講座受講料】

東京会場で食味体験をして、専門家による特別講義を受講していただき、認定証を受ける際の受講料です。

4級 23,760円 (税込)

3級 23,760円 (税込)

2級 23,760円 (税込)

1級 23,760円 (税込)

 

 

そば打ち

蕎麦は打ち方によって食味が変わることを学んでいただきます。

【講座の概要】

蕎麦は、日本の誇る食文化であり、和食を代表する料理のひとつです。

ところが蕎麦は、他の料理に比べて専門性が高く、良い蕎麦を作るためには特別な技術と知識の習得が必要になります。一般的な日本料理とは、また違った難しさがあるのです。

「蕎麦は奥が深い」と言われる理由は、そういうところにあります。

 

本講座は、蕎麦に5つの方向から光を当てて解説します。

1、「蕎麦のおいしさ」を解明する

2、おいしいそばができる畑の条件を知る

3、そばの持ち味を引き出す製粉を知る

4、そばは、打ち方で味が変わることを知る

5、そばの日本史、世界史を知る

 

これらのテーマを、日本蕎麦を熟知した専門家が、テキストの配信やオンラインによる動画、ときには実際に体験していただくことも含めて、わかりやすく解説します。

 

蕎麦の奥深い歴史について、詳しくなっていただきます。

【東京の会場に集まっていただき、合計48種類の蕎麦の味を体験していただきます】

1月から2月に、受講生の方は、各級全員、東京の会場にお集まりいただき、皆さんに12種類の蕎麦を試食していただきます。

毎年、試食用蕎麦の内容が変わりますので、継続して4年受講していただくと、合計で48種類の蕎麦の味を知ることができます。

 

日本蕎麦の基本になる蕎麦を味わっていただきますが、毎回、テーマを決め、それに沿って蕎麦を選びます。

「伝統の日本蕎麦」とは、どういうものであるのかが、この食味体験を通して、ご理解いただけることでしょう。

食味体験講座のあとは、蕎麦の専門家や大学教授など、一流の講師による特別講義を受けていただき、認定証の授与となります。

 

【東京から離れた地域にお住まいの方も受講できます】

なお、東京から離れた地域にお住まいで、仕事の都合で東京で行う「48種類の食味体験講座」に、どうしても参加できないという方も、「蕎麦鑑定士・準級」としての認定が可能ですので、右サイドバーの「準級について」をご覧ください。詳しくは、問い合わせメールフォームより、お問い合わせください。

 

 

 

 

 

【報告】「蕎麦鑑定士」認定会を、2019年2月6日実施しました

2018年度に受講された方を対象にした「蕎麦鑑定士」認定会を、実施しました。

期日は2019年2月6日。水曜日。

会場は、東京・南青山の「ふくい南青山291」、福井県のアンテナショップです。

日本全国からお集まりいただいた受講生、62名が、新たに蕎麦鑑定士として認定されました。

 

今回の認定試験では、1級に合格するまでに48種類の蕎麦を味わっていただくうちの、12種類を味見していただきました。

日本蕎麦保存会が厳しく管理して製粉した蕎麦粉を使い、片山虎之介本人が手打ちした12種類の蕎麦の食味を体験していただきました。

ほんとうの日本蕎麦が、どういう味なのか。

各地の極上の在来種の蕎麦は、どれほどに美味しいものなのか。

一本棒・丸延しで打った圧力をかけない蕎麦と、麺棒でプレスして、圧力をかけた蕎麦とは、どれほどに食味が異なるものなのか。

実際に、みなさんの舌で、経験していただきました。

認定試験で12種類の蕎麦を味わっていただいた受講生の皆さんから頂戴したメッセージを、以下に転記します。

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(Uさん、女性)

片山先生の打たれたお蕎麦の味は、期待を裏切ることのない味わいのものでした。
お言葉につけ、供されたお蕎麦につけ、先生の受講者に対するもてなしのお気持ちが伝わって参りました。
美味しいお蕎麦を存分に楽しませていただきました。
他では聞けないお話も考えさせられるものがあり、これから自分に何ができるのかまだわかりませんが、あらためて蕎麦についての知識を深めていきたいと思いました。
また初めて口にした若狭汁の美味しさにも感動いたしました。
大袈裟ではなく、人生の中でも思い出に残る素晴らしい体験をさせていただきました。

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(Kさん、女性)

貴重な講座、ありがとうございました。
全国から多くの方がいらして、びっくりしました。
お隣りに座った方が、福井の蕎麦屋さんで驚きました。
新幹線の時間が決まっていましたので少し焦りましたが、全種類食味体験できて、とても良い勉強をさせていただきました。
福井産のそば粉の味が、大変濃厚で衝撃的でした。
信濃1号も立派な味でした。
東北、北海道産を食べる機会が多かったので強く印象に残りました。

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(Yさん、男性)

この講座でいただく蕎麦は、基本的にすべておいしい。
同じ打ち手でも、打ち方を変えれば、これだけ味が変わるのだから、ほんとうに驚く。
これがさらに、打ち手が変わり、蕎麦つゆが変わりということになると、たとえ粉が同じでも、出来上がった蕎麦の味は千差万別。それに食べ手の好みが加わるのだから、蕎麦の評価は、とんでもなく幅の広いものになることが、よくわかる。
しかし、おいしい蕎麦のポイントは変わらないので、教えていただいたポイントを押さえて、蕎麦を評価、鑑定していきたいと思う。

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(Hさん、男性)

貴重な体験をさせていただいて、ありがとうございました。
12種類の最上級の蕎麦を一日で食べる機会など、普通、ありえません。
食味した、すべての蕎麦に個性がありました。
蕎麦を食べる醍醐味は、ここにあるのだとわかりました。
食べるほどに、次の蕎麦の味への期待が高まります。
決して飽きません。
そして蕎麦の最大の良さは、私の好きな日本酒に合うことです(笑)。

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(Nさん、男性)

蕎麦のおいしさにびっくりしました。
今までたくさんの蕎麦を食べ歩きしてきましたが、これほど香り高く、味も濃厚な蕎麦は出会ったことがありません。
福井在来、群馬在来、信濃1号、それぞれの蕎麦の持ち味というか個性が、鮮明に現れていて、どうやったらこんな凄い蕎麦が打てるのだろうかと、ほんとうに驚きました。
鑑定士の講座は、受けるほどに、蕎麦の謎が深まっていくような気がします。
新しい謎がどんどん出てきて、蕎麦の深みに、どんどん引き込まれます。
片山先生のおっしゃる「ほんとうの蕎麦の味」とは、こういうものなのかと、蕎麦に対する認識が一変しました。
私が想像もしていなかった蕎麦の味、魅力に圧倒されました。

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(Yさん、男性)

今日は、本当にお疲れ様でした。
写真では実感が無かったのですが、こんなに沢山の方が認定試験を受けるために、新幹線で来たりしてくれるんですね。
しかもその方々を、ほとんど虎さんお一人で捌かれるのですから、物凄いとしか言いようがございません。
私にとって虎さんは“蕎麦の神様”でありますので、どうか、ご無理をなさらずに長く続けて頂きたいと、切に願って居ります。

最初に出てきた“丸岡在来・生粉打ち”の香りと食感は衝撃的なものでした。
ここ以外では食べられない美味しい蕎麦を食べる機会を与えてくださって、本当に有り難うございました。

今日、蕎麦鑑定士1級に認定された方々を尊敬します。
私には、はるか遠い存在ではありますが、私も地道に美味しい蕎麦を追求して参りますので、今後とも宜しくお願い申し上げます。

子供の頃、お袋が打ってくれた思い出の蕎麦は、食味体験で食べた中国産が一番近いですが、あそこまで上品な物ではございませんでした。

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(Kさん、男性)

蕎麦鑑定士の講座を受講する前は、ただ蕎麦が好きというだけで、何も考えずに食べていました。
受講してからは食感、香りを意識するようになり、蕎麦を食べるごとに、それぞれの違いを感じることが、できるようになりました。
蕎麦のおいしさとは何かが、わかってきたような気がします。
自分で蕎麦を打つときも、ひとつひとつの作業の意味を意識することで、完成した蕎麦の食感や香りをコントロールすることが、多少ではありますが、できるようになってきました。
今後の自分の蕎麦人生にとって、とてもプラスになる、大変良い経験ができたことに感謝いたします。
今後は、1級を目指して受講していきたいと思います。

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(Oさん、男性)

1番目に食べた蕎麦、福井の丸岡在来、一本棒による生粉打ち
(印象) 淡い緑色、風味が強烈に強く、表面にザラつきあり。
蕎麦とは、こんなに香りの強いものだったのか。
程よい甘みあり、ほんの少し微細な茶つぶあり。
もちもち感と、ふっつり切れる感じも良い。
一番うまい。

2番目に食べた蕎麦、福井の丸岡在来、一本棒で打った九一そば
(印象) 最初に食べた十割蕎麦より角が立っている。
表面のザラつきはなく、しなやかさが増した。
緑色、少し薄くなった。
3番目にうまい。

4番目に食べた蕎麦、群馬在来、一本棒による生粉打ち
(印象) 香り強い。緑色が濃い。表面にわずかにザラつきあり。
しっかりした甘みもあるが、さわやかさを感じる。ふっつり切れる感じが良い。
うまいが、福井が上。

この講座を受講して、今までより、もっと蕎麦が好きになりました。
そば打ちを始めてみようと思います。

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(Aさん、男性)

この講座を受講して、自分は蕎麦のことを何も知らなかったのだということを、まず学びました。
蕎麦職人として蕎麦業界にかかわっているので、ほんとうにおいしい蕎麦を打てるよう探求して、日本蕎麦のほんとうのおいしさを、たくさんのお客さんに知らせていきたいです。

 

 

 

日本蕎麦保存会

日本蕎麦保存会の説明ページにリンクします

 

 

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